因为一碗面 爱上一座城｜金鼎牛肉面鸿宾楼店：老字号的“不变”和“蜕变”
发布时间：2024-11-15 06:01:56 来源：开云体育最新官网
作者：开云体育手机版app下载
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在兰州，一提到牛肉面，很多人会立马想起一家老字号——金鼎牛肉面。面条劲道，汤清油红，搭配鲜嫩的牛肉，以独特的风味成为一代又一代兰州人的桌上美食。
“毛细是牛肉面中最细的一道面，成型后的毛细在师傅手中千丝万缕，犹如九天瀑布飞泻而下，又如绵绵丝路蜿蜒曲折……”近日，记者来到金鼎牛肉面馆鸿宾楼时，兰州牛肉拉面第四代传承人马文斌正在为顾客表演牛肉面拉面技艺，仿佛变魔术一般，面团在其手中飞舞，不到10秒就能制作出毛细、韭叶、荞麦棱和大宽等规格不同的面条，整个动作一气呵成，飘逸自如。
“从18岁分配到甘肃兰州市饮食服务公司广场清汤牛肉面馆，我已经和这碗面打了49年交道。每天做重复的工作，就为了做好一碗面。”马文斌说，以前没有现在的数据化教程，师傅领进门后，只能靠自己的悟性和反复练习，不懂之处就要问师傅，赢得师傅喜爱才会将手艺教给徒弟。“作为传承人，我做到了以前师傅没做到的，以前都是口口相传，用料全凭感觉。现在调料都有了计量标准，学徒学起来更简单。”马文斌说。
“改革开放后，周围人都下海经商挣钱，我也动摇了，但记得师傅说‘这碗面在我们手里不能失传’，为将牛肉面技艺发扬光大，于是就坚持了下来。”马文斌说，目前全国兰州牛肉拉面店数量达到5万多家，并逐步进入美国、澳大利亚、加拿大等50多个国家和地区。2018年6月份，在意大利罗马举办的“兰州牛肉面牵手意大利面”城际文化会上，马文斌曾与意大利厨师同台竞技，“我没有想到牛肉面不仅走出兰州，还走向了世界。意大利也以面条闻名，刚过去的时候意大利的师傅对我们牛肉面不太看重，但在试吃以后，大家都对兰州牛肉面赞不绝口。”
“干一行爱一行，重复的工作反复做，但不能厌烦。做大做强做精做细，才能做好一碗牛肉面。”马文斌说，自己虽然已经退休，但还是每天要到金鼎牛肉面悦宾楼后厨，指导拉面师和面、拉面与尝汤，并应食客需求演示牛肉面的拉制过程，让金鼎牛肉面不断传承和发展。
消费市场迭代升级，行业竞争日益激烈，作为兰州牛肉面行业的龙头老大，顶着“老字号”的光环，金鼎牛肉面并没有倚“老”卖老，而是积极探索创“新”。
在市民纪世辉的记忆中，以前大部分牛肉面馆店面小，摆放的桌椅也很少，顾客只能蹲在店外端着大碗吃，“现在的牛肉面再也不是街边小吃，从店面装修到食品种类都发生了很大的变化。”
1998年，兰州金鼎牛肉面将兰清阁、鸿宾楼、清雅居等老字号牛肉面馆整合，将店面装修升级，制定了“八个统一”标准，推出了牛肉面套餐，探索牛肉面店面，开启了牛肉面产业化发展之路。
“我们一直以提升行业整体发展为己任，为兰州牛肉面制定了技术标准和分等定级标准，为兰州牛肉面的规范化、标准化、规模化、连锁产业化发展奠定基础。”兰州牛肉拉面协会副秘书长、兰州金鼎饮食管理有限公司办公室副主任马成虎介绍，兰州金鼎牛肉面将牛肉面的传统制作流程与工艺与现代经营理念相结合，不断的提高牛肉面文化内涵，以高品质、高质量创新发展，打造品牌，研制出了高档滋补牛肉面，形成了一套风味独特的牛肉面系列，为兰州牛肉拉面的开发与创新提供了一条值得借鉴的道路。
“在做了一段时间后，发现加盟店食品的品质和口感没办法保证。”马成虎说，为保证金鼎牛肉面口味传承，兰州金鼎饮食管理有限公司收回所有加盟店，专注于两家直营店的经营。“我们致力于打造百年老店，这对牛肉面传承和发展更有意义。”
作为年轻一代牛肉面从业者，37岁的马成虎从小耳濡目染父辈为做好一碗牛肉面的执着钻研，他认为在互联网快速地发展的今天，应该利用互联网平台进行宣传和推广，让更多的人了解牛肉面，借助平台去推销。“我们将进一步细化牛肉面标准，在面型、牛肉的选择、配菜、制作的过程等方面创新，推出了符合消费者需求的产品。”马成虎说。(全媒体记者 魏宁 赵曼洁)
